Perché chi di noi non ha nel cuore anche gli antichi sapori di una volta, i sapori di una ricetta tipicamente locale che entra a far parte anche delle caratteristiche turistiche e culturali.
Oggi (ma già da circa 8 anni) va di moda il turismo enogastronomico e l’ormai noto “Street Food” che permette ai turisti di girare, fare le sue visite e con esse anche assaggiare i prodotti tipici del luogo.
E’ sempre più apprezzato e accoglie sempre più visitatori desiderosi di voler gustare cibi locali e immergersi nella cultura del luogo anche attraverso i piatti tipici.
Dalla redazione, abbiamo pensato di voler dedicare all’interno della sezione _Escursioni e Viaggi_ uno spazio legato anche alla storia di un piatto o più semplicemente raccontare cosa c’è dietro una semplice ricetta e perché diventata famosa. In Italia non possiamo dire che ci mancano le gustose ricette o che comunque non ci siano diversi sapori da far invidia tutto il mondo.
Con il noto chef Fabrizio Capannelli, famoso per aver ideato “l’Amatriciana Tour”, parleremo proprio del piatto più gustoso e più famoso del mondo: la Amatriciana.
I romani in seguito hanno accorciato togliendo la A iniziale, chiamandola Matriciana. Il nome Capannelli e la sua eccellente Amatriciana trionfa nei più importanti giornali; La Nazione, Il Messaggero sono solo alcune delle testate che lo descrivono come il più grande cuoco di questi tempi.
La vera storia della pasta all’Amatriciana.
Fabrizio Capannelli ci racconta come nasce questa ricetta ottocentesca e perché oggi e sempre più presente nei buffet dei grandi eventi. Lo chef di Amatrice si batte e viaggia in tutta Italia per far conoscere l’antica ricetta e si mette in gioco per conservare le tradizioni e preservare un altro tassello della cultura di Rieti.
Nel 2016 viene registrata nel Regime Europeo delle denominazioni d’Origine, e nel 2020 viene riconosciuta Specialità tradizionale garantita dell’Unione europea.
L’ Amatriciana rientra a tutti gli effetti tra i Prodotti agroalimentari laziali come cucina laziale. Ma in realtà proprio per un pelo diventa piatto laziale perché fino l 1926 la città di Amatrice era in territorio abruzzese e soltanto l’anno successivo entra nel regione Lazio.
La cittadina di Amatrice nel 1927 passa dalla regione Abruzzo alla regione Lazio e di lì la ricetta vuole che il nome iniziale fosse con sugo bianco.
La versione iniziale della ricetta era bianca e si chiamava Gricia cioè derivante dal termine Gricio che starebbe a significare l’abitante del borgo vicino Amatrice, cioè Grisciano.
Il termine Gricio veniva usato anche dal popolo romano per indicare il venditore di pane e di altri prodotti commestibili e quasi probabilmente è entrato nella comunicazione locale proprio per indicare la ricetta in questione.
È interessante sapere che attraverso documenti storici, nel 1811 Napoli fosse tra i primi produttori di pomodori, riconoscendo loro grandi proprietà organolettiche; le prime coltivazioni avvennero nel 1700 su bacca lunga e intorno all’area vesuviana che essendo ricca di minerali preziosi, favorivano la coltivazione di questo nuovo ortaggio venuto dal Nuovo Mondo.
C’è da considerare che sia Napoli che Amatrice (al tempo ancora abruzzese) facevano parte del Regno di Napoli e che i loro rapporti erano strettamente commerciali, tanto da scambiarsi i prodotti locali.
Così mentre Napoli distribuiva ad Amatrice il pomodoro, quest’ultima in cambio donava la capacità di lavorare la carne del maiale attraverso la sua lavorazione, la sua stagionatura non prima di un’attenta selezione. Stiamo ovviamente parlando del famoso Guanciale nonché l’ingrediente principale della nostra Amatriciana.
Insomma Napoli ed Amatrice divennero un perfetto connubio e dopo che gli amatriciani scoprirono la prelibatezza del pomodoro, decisero di aggiungerlo alla loro locale Gricia. Si ottenne così L’Amatriciana che noi tutti comunemente conosciamo e mangiamo.
La prima testimonianza sull’uso del pomodoro sulla ricetta originale in bianco, l’abbiamo attraverso un manuale del 1790 l’Apicio Moderno dove un certo Francesco Leonardi, cuoco romano che lavorò a Napoli per il principe di Francavilla testimonia l’aggiunta del pomodoro alla salsa bianca tipica di Amatriciana.
Fu un vero colpo di classe attraverso il quale Francesco Leonardi servì ed impose un piatto popolare a un banchetto regale organizzato da papa Pio VII, in onore di Francesco I imperatore d’Austria. Siamo nel 1816 .
Leonardi riuscì a diventare cuoco ufficiale presso la corte di Caterina II di Russia soltanto dopo aver avuto diverse esperienze prima con Richelieu nella corte di Francia e in seguito nelle corti di Polonia, Turchia Germania e Inghilterra.
Fu così che nel 1790 scrive un’enciclopedia di cucina in 7 volumi, L’Apicio Moderno ossia l’arte di apprestare ogni sorta di vivande.
Non ci facciamo perdere assolutamente la parte culturale etnologica della ricetta in questione e quindi vi informiamo che esiste anche un museo dedicato proprio alla cultura enogastronomica e che possiamo inserire nel settore “archeologia industriale”.
Stiamo parlando del Il Museo delle arti e tradizioni popolari di Configno, piccola frazione del comune di Amatrice, che ha una sezione dedicata alle origini degli spaghetti all'amatriciana, con macchine originali per la fabbricazione della pasta, utensili, pentolame e antichi arnesi per cucinare la famosa pietanza.
Per gli amanti del sapore, degli aromi e della unica cucina italiana e laziale in questo caso, vi segnaliamo questo evento da segnare e vivere di persona. Fabrizio Capannelli chef stellato, oltre che farvi gustare la vera pasta all’Amatriciana, vi illustrerà la sua storia soffermandosi anche sui particolari che hanno reso questa antica ricetta, un vero patrimonio culturale italiano.
SAVE THE DATE
Sabato 4 MARZO 2023 San Benedetto del Tronto (AP) presso l’hotel TAMANACO. Potete contattare per info e prenotazioni
Florio Cassero 3333705530
Fabrizio Capannelli 3281273847
Per dettagli consultate la locandina
Assolutamente da visitare:
Museo delle arti e tradizioni popolari di Configno